Pie Neuf

J’ai été surprise de l’engouement que vous avez eu pour cet entremet, presque comme si il réveillait des souvenirs d’enfance ?!

En relisant vos commentaires, je crois que oui : « il me rappelle… », « C’est le gâteau de chaque baptême de mes enfants »,  » ça fait longtemps que je cherche la recette « … Bref, vous l’attendiez cette recette je crois !

Pour ma part j’étais en panne d’inspiration. Mes hôtes du dimanche ont été très clairs dans leurs envies : « gato la crém » (gâteau avec de la crème) !!!! (Sachant qu’ils ont déjà goûté pas mal de choses déjà!)

J’ai finalement pas réfléchi longtemps parce que cette expression représente bien ce gâteau dans mes souvenirs : une génoise, une crème généreuse, une couche hyper sucrée marbrée au sucre glace. J’ai nommé le Pie Neuf !

Après avoir désespérément cherché la recette, comme vous!, j’ai finalement croisé les techniques et fait appel à ma mémoire gustative :

– génoise, ok!

– crème ? cette douceur et cette couleur ça doit être une diplomate. Elle doit avoir un bon goût de vanille et de rhum (et ça je sais faire aussi)

– le dessus marbré, je vais gérer!

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Pour un entremet de 12 personnes :

Difficulté : moyen

Coût : moyen

Temps : préparation : 40 minutes / pause : une nuit pour la crème + 3 heures / cuisson : 5 + 15 minutes.

Votre liste de courses :

Pour la génoise : 8 oeufs, 250g de sucre, 250g de farine

Pour la crème diplomate : 500g de lait, 6 jaunes œufs, 100g de sucre, 40g de fécule de maïs, 80g de beurre en dés, 4 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, 2 cas de rhum, 500 g de crème liquide bien fraîche (mini 30% de matière grasse).

Pour la garniture : du sucre glace

Organisez votre plan de travail : vos aliments pesés/tamisés, un cercle de pâtisserie, une casserole et un bol pour le bain-marie, un robot et son fouet, des bols de préparation, une maryse, des plaques de cuisson pour la génoise, un tamis.

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1. La veille préparez votre crème pâtissière (pour qu’elle ait le temps de refroidir). Faites ramollir votre gélatine dans de l’eau .Faites chauffer le lait, le rhum, et la vanille. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre, rajoutez la maïzena. Rajoutez la moitié du lait chaud dans la préparation aux œufs en mélangeant énergiquement pour ne pas cuire les œufs. Puis versez la préparation dans la casserole de lait, à feu doux. Ne cessez pas de remuer jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine et remuez. Laissez refroidir deux minutes puis ajoutez le beurre . Filmez au contact et mettez au frais.
2. Préchauffez le four à 200°.Mettez votre crème et votre fouet au congélateur.
3. Mettez une casserole d’eau à bouillir. Fouettez légèrement vos œufs avec le sucre dans un bol supportant la chaleur. Montez vos œufs et votre sucre au bain marie, la préparation doit s’épaissir et « buller ». Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température doit être de 50°. Finissez de monter votre préparation au robot pâtissier (fouet) jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, en ruban. Incorporez la farine tamisée à la maryse.
4. Versez et égalisez votre plaque à pâtisserie (j’en ai fait deux pour l’entremet, la génoise doit être plutôt fine, je dirai 5 cm). Enfournez pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four.
5. Sortez votre crème et votre fouet. Montez votre crème en chantilly puis incorporez la progressivement à votre crème pâtissière. Remettez le tout au frais 30 minutes.
6. Nous sommes prêts pour le montage une fois la génoise refroidie.Dans votre cercle a pâtisserie vous aurez successivement : génoise, crème, génoise, crème, génoise. Le gâteau doit être équilibré entre les couches a l’oeil, je dirai 5cm, 5cm).
7. Finissez par la couche de sucre glace. J’ai utilise un tamis pour avoir quelques choses d’homogène.
8. Mettez au frais pendant au moins 2 heures (voire au congélateur, vous sortirez votre entremet 40 minutes avant de déguster). Faites vos jolis quadrillages avant la découpe, à l’aide d’une pointe arrondie non coupante (en bois pour moi : j’ai utilisé le « bambou de nettoyage » de mes pailles réutilisables).

J’ai été littéralement « retournée » par cet entremet : sont goût, son équilibre et son superpouvoir à ramener mes hôtes quelques années en arrière… Mon seul regret, ne pas avoir eu le temps de faire une photo potable !

Je vous souhaite la même ! 😉